ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.
К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода.
Нужны в питании и заменимые пищевые вещества (жиры и углеводы), так как при недостатке последних, на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.
Питание происходит за счёт пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др.

УГЛЕВОДЫ

ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.
К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода.
Нужны в питании и заменимые пищевые вещества (жиры и углеводы), так как при недостатке последних, на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.
Питание происходит за счёт пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др.

УГЛЕВОДЫ

Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Эти углеводы легко усваиваются, но с разной скоростью: особенно быстро всасывается глюкоза, медленнее – фруктоза. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать её источники при сахарном диабете.
Если сладость обычного сахара (сахарозы) принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, глюкозы -74, лактозы – 16.
Содержание лактозы в кисломолочных продуктах меньше, чем в молоке, т.к. при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.
Содержание лактозы в 100г продуктов:
  • Молоко коровье – 4,7;
  • Сливки – 4 и 3,6;
  • Сметана – 3,2;
  • Йогурт – 3,5;
  • Кефир и простокваша – 3,4 и 4,1;
  • Кумыс – 5;
  • Творог 1,3-1,5;
  • Масло сливочное – 0,9.
Сложные углеводы (полисахариды) – это крахмал, гликоген, клетчатка и пектин.
Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают до 60% его энергоценности. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усваиваемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).
Длительный недостаток углеводов в питании ведёт к нарушению обмена веществ. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела (кетоз), кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислотную сторону (метаболический ацитоз), Серьёзное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которму особенно чувствительна Центральная Нервная Система (ЦНС). Возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления проходят после приёма сахара.  
КРАХМАЛ СОСТАВЛЯЕТ ОКОЛО 80% ВСЕХ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. Он медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы.
ГЛИКОГЕН – УГЛЕВОД ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ. В пищевых продуктах, кроме печени, очень мало гликогена.
КЛЕТЧАТКА (ЦЕЛЛЮЛОЗА), образующая оболочки растительных клеток и пектины, связывающие эти клетки между собой, относятся к неусваиваемым углеводам (балластным веществам) и являются пищевыми волокнами, которые очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. Большинство овощей, плодов и ягод являются источниками клетчатки и пектина. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки.
Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведёт к запорам, способствуют возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведёт к брожению,  усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, кальция, железа и др. минеральных веществ.

ЖИРЫ

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают НАСЫЩЕННЫМИ (до предела насыщенные водородом) и НЕНАСЫЩЕННЫМИ.
Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме даёт 9 ккал. Они входят в состав клеток, клеточных структур, участвуют в обменных процессах. С этими веществами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани – активный резерв энергетического материала. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
В жидких (при комнатной температуре) жирах преобладают НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры (большинство растительных масел), в твёрдых жирах – НАСЫЩЕННЫЕ (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение.
Обязательный признак полноценности жира – его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот, и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях пищеварительного тракта и запрещены в лечебном питании.  
В настоящее время доля потребления насыщенных  жиров увеличилась. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами способствуют развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчекаменной болезни и пр. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты (ПНЖК)  – арахидоновая, линолевая и линолиновая – НЕЗАМЕНИМЫЕ пищевые вещества. Они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют тканевые гормоны простагландины и другие активные вещества, положительно влияющие на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени.
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω – 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3.
Именно дефицит НЕЗАМЕНИМЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является причиной нарушения обмена холестерина и развития атеросклезора.
К ФОСФОЛИПИДАМ принадлежит лецитин, в составе которого есть глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин – холин. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Суточная потребность – 5 г. Особенно много лецитина в яичном желтке.
Жироподобное вещество ХОЛЕСТЕРИН регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желёз и коры надпочечников, витамина D в коже. ХОЛЕСТЕРИН СОДЕРЖИТСЯ ТОЛЬКО В ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТАХ.
С пищей в организм поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т.е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. При этом главным источником образования холестерина являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в пище  ведёт к увеличению его образования в организме. Однако при малоподвижном образе жизни и в пожилом возрасте, когда интенсивность обмена веществ нарушена, избыточное потребление холестерина ещё более ухудшает обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище, а не исключать его.
В зерновых продуктах, орехах и, особенно в растительных маслах, содержится СИТОСТЕРИН, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника.

БЕЛКИ

БЕЛКИ служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений.
Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи.
Белки пищевых продуктов под воздействием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника, расщепляясь до аминокислот, поступают в кровь и используются для построения белков самого организма.
СРЕДИ 20 АМИНОКИСЛОТ, ИЗ КОТОРЫХ СОСТОЯТ БЕЛКИ, 8 ЯВЛЯЮТСЯ НЕЗАМЕНИМЫМИ: НЕ ОБРАЗУЮТСЯ В ОРГАНИЗМЕ И ДОЛЖНЫ ПОСТУПАТЬ С ПИЩЕЙ. К НИМ ОТНОСЯТСЯ: ТРИПТОФАН, ЛЕЙЦИН, ИЗОЛЕЙЦИН, ВАЛИН, ТРЕОНИН, ЛИЗИН, МЕТИОНИН, ФЕНИЛАЛАНИН.
Из белков продуктов животного происхождения в кишечнике всасываются 90 % аминокислот, растительного – 60-80%. Очень большим содержанием белка отличаются сыры, творог, мясо животных, большинство рыб, соя, горох и фасоль, орехи, крупа гречневая, овсяная. Белок, обнаруженный в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя – клейковина, глютен (lat. Gluten – клей). Белки яиц обладают высокой биологической ценностью, отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усваиваемостью.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.
БЕЛКОВАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Алиментарные причины этого явления – малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребности организма в энергии за счет жиров и углеводов. Часто белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями, самолечение физиологически необоснованными диетами (только растительная пища ограниченного ассортимента), голодание для похудения. Выражается в ухудшении функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и др. систем организма, атрофией мышц, сопровождается гиповитаминозами, ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям.
Вреден и ИЗБЫТОК БЕЛКА в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислотную сторону.
Белки животного происхождения должны составлять 50% от общего количества белка в рационе, а у беременных и кормящих женщин – 60%.

ВИТАМИНЫ

ВИТАМИНЫ – группа химических веществ, которые:
  • Не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве (незаменимые вещества);
  • Регулируют обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов;
  • Активны в очень малых количествах, суточная потребность выражается в мг или их тысячных долях – мкг.
Классификация витаминов:
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ – аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), фолацин (фолиевая кислота), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В12), пантотеновая кислота, биотин.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ – витамин А, витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.
ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА – холин, пангамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота, липоевая кислота, витамин U и др.
Под АВИТАМИНОЗОМ подразумевают полное истощение запасов витаминов в организме. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит; тиамина – бери-бери и т.д. В современной России авитаминозы ликвидированы. Гиповитаминозы ещё встречаются.
При ГИПОВИТАМИНОЗАХ наблюдается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами. Это выражается в специфических симптомах: при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С-гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, уголков рта, языка и кожи. Однако в большинстве случаев гиповитаминозы не имеют четкой клинической картины и характеризуются многообразием проявлений: снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т.д.
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относится:
  1. Неправильное по продуктовому набору питание;
  2. Сезонные колебания содержания витаминов в продуктах;
  3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов;
  4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе;
  5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда.
Причинами витаминной недостаточности также являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. Некоторые лекарства имеют свойства «антивитаминов» – они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов и обмен последних в организме. Витамины в таблетированном концентрированном виде перегружают выделительную систему, могут нарушить обмен веществ, оказывать токсическое действие. Поэтому витаминная полноценность питания приобретает исключительную важность. Ниже приведены те витамины, контроль за содержанием которых, в рационе особенно важен.
ВИТАМИН С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним негативным воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда других витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нём малы, а расход непрерывен. Суточная потребность в витамине С – 90 мг. Потребность в витамине С повышается при недостатке в питании белков, при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, обширных ожогах, травмах и т.д. Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии света и длительном хранении.
ВИТАМИН Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он стимулирует тканевое дыхание. Источником его являются овощи, фрукты ягоды. Суточная потребность 25-50 мг. Потребность в нём повышается при длительном приёме антикоагулянтов, интоксикации свинцом, лучевой болезни, витамин Р полезен при гипертонии, кровопотерях.
ВИТАМИН В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот. Он необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы (овсяная, гречневая, пшено), зелёный горошек, фасоль, хлеб из муки грубого помола. Суточная потребность, в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет: для мужчин 1,5-2,9 мг, для женщин 1,3-1,9 мг. Потребность в тиамине повышается при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками и пр.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию почек, кроветворение. Источниками рибофлавина являются: печень говяжья, яйца, сыр, творог, кефир, зелёный горошек, шпинат, гречневая крупа. Суточная потребность в рибофлавине составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин 1,5-2,2 мг, при кормлении грудью и беременности 2-2,2 мг.
ФОЛАТ является одним из витаминов B. Его различные формы известны, как фолиевая кислота, фолацин и витамин B9. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 400 мкг/сутки.
ВИТАМИН В6 участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина РР из триптофана. Витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Особенно богаты этим витамином печень, скумбрия, фасоль, мясо животных, икра, гречневая, ячневая крупа. Потребность в нём увеличивается при атеросклерозах, болезнях печени, токсикозах, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приёме антибиотиков и противотуберкулёзных препаратов. Суточная потребность в витамине В6 для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин 1,5-2,2 мг. При беременности и кормлении грудью 2,-2,2 мг.
ФОЛАЦИН необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином В12. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишечника. Он приобретает активную форму витамина в печени. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Потребность в фолацине возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приёме антибиотиков. В большом количестве фолацин содержится в печени и почках животных, зелени петрушки, шпинате, твороге, зеленом горошке, укропе, цветной и белокочанной капусте, луке порее. Суточная потребность в среднем – 200 мкг, при беременности и кормлении грудью – 600 мкг.
ВИТАМИН В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена печени. Витамин В12 содержится в печени и мясе животных. Отсутствует в растительных продуктах и дрожжах. Дефицит витамина В12 возникает при длительном строгом вегетарианском питании и нарушениях усвоения витамина при атрофическом гастрите, тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях. Суточная потребность в нём составляет 3 мкг, при беременности и кормлении грудью – мкг.
ХОЛИН обладает липотропным действием – способствует удалению жира из печени и необходим для нормального кроветворения. Холин – составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Образуется из метионина, но в недостаточном для организма количестве, поэтому должен поступать с пищей. Потребность в нём около 500 мг в день, она увеличивается при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе. Высоким содержанием холина отличаются желтки яичные, печень и почки животных, соя, горох, мясо кролика и цыплят. Потребность в нём – 500 мг в день.
ВИТАМИН А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желёз. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина (от лат. carota «морковь»- жёлто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов), который в печени превращается в витамин А. Ретинол содержится в животных продуктах, а каротин – в растительных. Витамин А разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Измельчение продуктов и добавление жиров повышает всасывание каротина. Суточная потребность в витамине А для взрослых – 1000 мкг ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг витамина А (ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания из кишечника меньше, чем витамина А, поэтому при расчетах для перевода каротина в витамин А, его количество делят на 6.
КАРОТИНОИДЫ — тетратерпены и тетратерпеноиды, ретиноиды. К каротиноидам также относят каротины, ксантофиллы и пр. Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Примерно 50 каротиноидов обнаружены в пищевом рационе человека, из которых только 10 присутствуют в плазме крови в ощутимых количествах. Каротиноиды выполняют функции антиоксидантов в организме человека. Человеческий организм превращает бета-каротин в витамин А (ретинол) – бета-каротин является предшественником витамина А. Нам нужен витамин А для здоровой кожи и слизистых оболочек, иммунной системы и хорошего здоровья и зрения.
ЛЮТЕИН И ЗЕАКСАНТИН являются единственными известными каротиноидами, которые осаждаются в ткани сетчатки глаза. Считается, что у них есть две важные функции в сетчатке. Во-первых, они обладают антиоксидантным действием и защищают фоторецепторные клетки, присутствующие в сетчатке от потенциального повреждения свободных радикалов. Во-вторых, имеют способность поглощать и фильтровать волны высоких энергий синего света. Это считается защитным, поскольку уменьшение голубого света, достигающего макулы, может значительно снизить окислительный стресс на сетчатке. Таким образом, лютеин и зеаксантин служат «естественными солнечными очками», которые действуют как фильтр для синего света и могут помочь предотвратить повреждение фоторецепторных клеток. Новые исследования показывают, что лютеин также может играть определенную роль в развитии и поддержании функции мозга, а также может улучшить обучаемость и память.
ВИТАМИН D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под воздействием солнечных лучей, а также поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы, икра, яйца. Потребность в витамине D для взрослых – 0,0025 мг, при беременности и кормлении грудью, при малом солнечном облучении (жители северных районов) – 0,0125 мг (в 5 раз больше).
ВИТАМИН Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желёз, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витамина А и D. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел. Потребность в нём 12-15 мг в день.
ВИТАМИН РР (ниацин) участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков. Ниацин регулирует высшую нервную систему функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды. Лучшие источники ниацина – мясные продукты. В организме он частично образуется из триптофана. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов, большое количество ниацина содержится в гречневой крупе, кофе, зелёном горошке, фасоли и орехах. Потребность в ниацине возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезни почек, атеросклерозе, длительном приёме противотуберкулёзных препаратов. Суточная потребность в ниацине, в зависимости от возраста и интенсивности труда составляет: для мужчин 17-28 мг, для женщин 14-20 мг; при беременности и кормлении грудью 19-21 мг.
ТОКОФЕРОЛ. Его обычно называют витамином Е, поскольку вещества витамина Е состоят из токоферола и подобных элементов. Токоферолы являются жирорастворимыми антиоксидантами.
ГАММА-ТОКОФЕРОЛ. Среди всех витаминов витамин Е может быть самым сложным, поскольку он существует в восьми структурно связанных формах: альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферолы. В то время как альфа-токоферол получает наибольшее внимание, появляются новые исследования, которые демонстрируют уникальные функции и значительные преимущества для здоровья гамма-токоферола, особенно в отношении сердечных заболеваний и рака.
ВИТАМИН К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свёртывании крови. Он образуется кишечной микрофлорой. Витамином К богаты цветная и белокочанная капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Потребность 0,2-0,3 мг в день.
ФИТОНУТРИЕНТЫ. Медицинское определение фитонутриентов: биоактивное растительное соединение (такое как ресвератрол или сульфорафан), связанное с положительным эффектом для здоровья.
А̀НТИОКСИДА́НТЫ (также антиокислители) — вещества, которые нейтрализуют окислительное действие свободных радикалов – молекул с непарным электроном, легко вступающих в химические реакции.
Наиболее известные неферментные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), ß-каротин (провитамин А) и ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах).
ФЛАВОНОИДЫ – группа растительных веществ с переменными фенольными структурами – полифенолы. Встречаются во фруктах, овощах, зернах. Известны своим благотворным воздействием на здоровье. Это объясняется их антиоксидантными, противовоспалительными, противомутагенными и антиканцерогенными свойствами в сочетании с их способностью модулировать функцию ключевых клеточных ферментов. Флавоноиды теперь считаются незаменимым компонентом в различных нутрицевтических, фармацевтических и косметических средствах.
АНТОЦИАНЫ — окрашенные растительные гликозиды, относящиеся к флавоноидам. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.
Антоцианты способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов, и улучшают барьерные функции кишечника.
АНТОЦИАНИНЫ – природные пигменты (флавоноиды) красного, синего или фиолетового цвета, синтезирующиеся некоторыми растениями: голубики (род Vaccinium), ежевики (Rubus fruticosus), вишни (род Prunus), некоторых видов винограда и др. Антоцианины улучшают зрение, действуют как антиоксиданты, препятствуют образованию рака, катаракты и коронарных заболеваний.
БЕТАЛАНЫ (БЕТАЛАИНЫ). Термин «беталаин» происходит от латинского названия свеклы, Beta vulgaris, где он и был обнаружен впервые. В течение многих лет беталаин использовался в качестве натурального пищевого красителя. Однако сейчас появляется все больше исследований, в которых беталаину приписываются мощные антиоксидантные свойства и способность бороться с опухолями и другими заболеваниями. Дело в том, что беталаины оказались способны нейтрализовать токсины и поддерживать естественный процесс детоксикации клеток. Беталаины также уменьшают количество ферментов, вызывающих воспаление.
СУЛЬФОРАФАН (англ. Sulforaphane) — органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами. Сульфорафан образуется в результате гидролиза из глюкорафанина, который находится в овощах семейства капустных, таких как брокколи, капуста, цветная капуста, кольраби и др. При повреждении растения (что происходит, например, при пережёвывании) растительный фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который является антибактериальным агентом и участвует в системе растительной защиты от инфекции.
ТАНИ́НЫ (от фр. tanins) — группа фенольных соединений растительного происхождения. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства.
Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Эти углеводы легко усваиваются, но с разной скоростью: особенно быстро всасывается глюкоза, медленнее – фруктоза. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать её источники при сахарном диабете.
Если сладость обычного сахара (сахарозы) принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, глюкозы -74, лактозы – 16.
Содержание лактозы в кисломолочных продуктах меньше, чем в молоке, т.к. при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.
Содержание лактозы в 100г продуктов:
  • Молоко коровье – 4,7;
  • Сливки – 4 и 3,6;
  • Сметана – 3,2;
  • Йогурт – 3,5;
  • Кефир и простокваша – 3,4 и 4,1;
  • Кумыс – 5;
  • Творог 1,3-1,5;
  • Масло сливочное – 0,9.
Сложные углеводы (полисахариды) – это крахмал, гликоген, клетчатка и пектин.
Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают до 60% его энергоценности. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усваиваемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).
Длительный недостаток углеводов в питании ведёт к нарушению обмена веществ. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела (кетоз), кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислотную сторону (метаболический ацитоз), Серьёзное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которму особенно чувствительна Центральная Нервная Система (ЦНС). Возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления проходят после приёма сахара.  
КРАХМАЛ СОСТАВЛЯЕТ ОКОЛО 80% ВСЕХ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. Он медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы.
ГЛИКОГЕН – УГЛЕВОД ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ. В пищевых продуктах, кроме печени, очень мало гликогена.
КЛЕТЧАТКА (ЦЕЛЛЮЛОЗА), образующая оболочки растительных клеток и пектины, связывающие эти клетки между собой, относятся к неусваиваемым углеводам (балластным веществам) и являются пищевыми волокнами, которые очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. Большинство овощей, плодов и ягод являются источниками клетчатки и пектина. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки.
Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведёт к запорам, способствуют возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведёт к брожению,  усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, кальция, железа и др. минеральных веществ.

ЖИРЫ

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают НАСЫЩЕННЫМИ (до предела насыщенные водородом) и НЕНАСЫЩЕННЫМИ.
Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме даёт 9 ккал. Они входят в состав клеток, клеточных структур, участвуют в обменных процессах. С этими веществами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани – активный резерв энергетического материала. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
В жидких (при комнатной температуре) жирах преобладают НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры (большинство растительных масел), в твёрдых жирах – НАСЫЩЕННЫЕ (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение.
Обязательный признак полноценности жира – его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот, и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях пищеварительного тракта и запрещены в лечебном питании.  
В настоящее время доля потребления насыщенных  жиров увеличилась. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами способствуют развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчекаменной болезни и пр. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты (ПНЖК)  – арахидоновая, линолевая и линолиновая – НЕЗАМЕНИМЫЕ пищевые вещества. Они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют тканевые гормоны простагландины и другие активные вещества, положительно влияющие на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени.
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω – 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3.
Именно дефицит НЕЗАМЕНИМЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является причиной нарушения обмена холестерина и развития атеросклезора.
К ФОСФОЛИПИДАМ принадлежит лецитин, в составе которого есть глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин – холин. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Суточная потребность – 5 г. Особенно много лецитина в яичном желтке.
Жироподобное вещество ХОЛЕСТЕРИН регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желёз и коры надпочечников, витамина D в коже. ХОЛЕСТЕРИН СОДЕРЖИТСЯ ТОЛЬКО В ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТАХ.
С пищей в организм поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т.е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. При этом главным источником образования холестерина являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в пище  ведёт к увеличению его образования в организме. Однако при малоподвижном образе жизни и в пожилом возрасте, когда интенсивность обмена веществ нарушена, избыточное потребление холестерина ещё более ухудшает обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище, а не исключать его.
В зерновых продуктах, орехах и, особенно в растительных маслах, содержится СИТОСТЕРИН, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника.

БЕЛКИ

БЕЛКИ служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений.
Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи.
Белки пищевых продуктов под воздействием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника, расщепляясь до аминокислот, поступают в кровь и используются для построения белков самого организма.
СРЕДИ 20 АМИНОКИСЛОТ, ИЗ КОТОРЫХ СОСТОЯТ БЕЛКИ, 8 ЯВЛЯЮТСЯ НЕЗАМЕНИМЫМИ: НЕ ОБРАЗУЮТСЯ В ОРГАНИЗМЕ И ДОЛЖНЫ ПОСТУПАТЬ С ПИЩЕЙ. К НИМ ОТНОСЯТСЯ: ТРИПТОФАН, ЛЕЙЦИН, ИЗОЛЕЙЦИН, ВАЛИН, ТРЕОНИН, ЛИЗИН, МЕТИОНИН, ФЕНИЛАЛАНИН.
Из белков продуктов животного происхождения в кишечнике всасываются 90 % аминокислот, растительного – 60-80%. Очень большим содержанием белка отличаются сыры, творог, мясо животных, большинство рыб, соя, горох и фасоль, орехи, крупа гречневая, овсяная. Белок, обнаруженный в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя – клейковина, глютен (lat. Gluten – клей). Белки яиц обладают высокой биологической ценностью, отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усваиваемостью.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.
БЕЛКОВАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Алиментарные причины этого явления – малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребности организма в энергии за счет жиров и углеводов. Часто белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями, самолечение физиологически необоснованными диетами (только растительная пища ограниченного ассортимента), голодание для похудения. Выражается в ухудшении функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и др. систем организма, атрофией мышц, сопровождается гиповитаминозами, ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям.
Вреден и ИЗБЫТОК БЕЛКА в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислотную сторону.
Белки животного происхождения должны составлять 50% от общего количества белка в рационе, а у беременных и кормящих женщин – 60%.

ВИТАМИНЫ

ВИТАМИНЫ – группа химических веществ, которые:
  • Не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве (незаменимые вещества);
  • Регулируют обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов;
  • Активны в очень малых количествах, суточная потребность выражается в мг или их тысячных долях – мкг.
Классификация витаминов:
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ – аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), фолацин (фолиевая кислота), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В12), пантотеновая кислота, биотин.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ – витамин А, витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.
ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА – холин, пангамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота, липоевая кислота, витамин U и др.
Под АВИТАМИНОЗОМ подразумевают полное истощение запасов витаминов в организме. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит; тиамина – бери-бери и т.д. В современной России авитаминозы ликвидированы. Гиповитаминозы ещё встречаются.
При ГИПОВИТАМИНОЗАХ наблюдается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами. Это выражается в специфических симптомах: при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С-гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, уголков рта, языка и кожи. Однако в большинстве случаев гиповитаминозы не имеют четкой клинической картины и характеризуются многообразием проявлений: снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т.д.
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относится:
  1. Неправильное по продуктовому набору питание;
  2. Сезонные колебания содержания витаминов в продуктах;
  3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов;
  4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе;
  5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда.
Причинами витаминной недостаточности также являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. Некоторые лекарства имеют свойства «антивитаминов» – они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов и обмен последних в организме. Витамины в таблетированном концентрированном виде перегружают выделительную систему, могут нарушить обмен веществ, оказывать токсическое действие. Поэтому витаминная полноценность питания приобретает исключительную важность. Ниже приведены те витамины, контроль за содержанием которых, в рационе особенно важен.
ВИТАМИН С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним негативным воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда других витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нём малы, а расход непрерывен. Суточная потребность в витамине С – 90 мг. Потребность в витамине С повышается при недостатке в питании белков, при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, обширных ожогах, травмах и т.д. Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие. Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии света и длительном хранении.
ВИТАМИН Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он стимулирует тканевое дыхание. Источником его являются овощи, фрукты ягоды. Суточная потребность 25-50 мг. Потребность в нём повышается при длительном приёме антикоагулянтов, интоксикации свинцом, лучевой болезни, витамин Р полезен при гипертонии, кровопотерях.
ВИТАМИН В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот. Он необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы (овсяная, гречневая, пшено), зелёный горошек, фасоль, хлеб из муки грубого помола. Суточная потребность, в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет: для мужчин 1,5-2,9 мг, для женщин 1,3-1,9 мг. Потребность в тиамине повышается при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками и пр.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию почек, кроветворение. Источниками рибофлавина являются: печень говяжья, яйца, сыр, творог, кефир, зелёный горошек, шпинат, гречневая крупа. Суточная потребность в рибофлавине составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин 1,5-2,2 мг, при кормлении грудью и беременности 2-2,2 мг.
ФОЛАТ является одним из витаминов B. Его различные формы известны, как фолиевая кислота, фолацин и витамин B9. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 400 мкг/сутки.
ВИТАМИН В6 участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина РР из триптофана. Витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Особенно богаты этим витамином печень, скумбрия, фасоль, мясо животных, икра, гречневая, ячневая крупа. Потребность в нём увеличивается при атеросклерозах, болезнях печени, токсикозах, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приёме антибиотиков и противотуберкулёзных препаратов. Суточная потребность в витамине В6 для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин 1,5-2,2 мг. При беременности и кормлении грудью 2,-2,2 мг.
ФОЛАЦИН необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином В12. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишечника. Он приобретает активную форму витамина в печени. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Потребность в фолацине возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приёме антибиотиков. В большом количестве фолацин содержится в печени и почках животных, зелени петрушки, шпинате, твороге, зеленом горошке, укропе, цветной и белокочанной капусте, луке порее. Суточная потребность в среднем – 200 мкг, при беременности и кормлении грудью – 600 мкг.
ВИТАМИН В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена печени. Витамин В12 содержится в печени и мясе животных. Отсутствует в растительных продуктах и дрожжах. Дефицит витамина В12 возникает при длительном строгом вегетарианском питании и нарушениях усвоения витамина при атрофическом гастрите, тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях. Суточная потребность в нём составляет 3 мкг, при беременности и кормлении грудью – мкг.
ХОЛИН обладает липотропным действием – способствует удалению жира из печени и необходим для нормального кроветворения. Холин – составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Образуется из метионина, но в недостаточном для организма количестве, поэтому должен поступать с пищей. Потребность в нём около 500 мг в день, она увеличивается при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе. Высоким содержанием холина отличаются желтки яичные, печень и почки животных, соя, горох, мясо кролика и цыплят. Потребность в нём – 500 мг в день.
ВИТАМИН А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желёз. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина (от лат. carota «морковь»- жёлто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов), который в печени превращается в витамин А. Ретинол содержится в животных продуктах, а каротин – в растительных. Витамин А разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Измельчение продуктов и добавление жиров повышает всасывание каротина. Суточная потребность в витамине А для взрослых – 1000 мкг ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг витамина А (ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания из кишечника меньше, чем витамина А, поэтому при расчетах для перевода каротина в витамин А, его количество делят на 6.
КАРОТИНОИДЫ — тетратерпены и тетратерпеноиды, ретиноиды. К каротиноидам также относят каротины, ксантофиллы и пр. Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Примерно 50 каротиноидов обнаружены в пищевом рационе человека, из которых только 10 присутствуют в плазме крови в ощутимых количествах. Каротиноиды выполняют функции антиоксидантов в организме человека. Человеческий организм превращает бета-каротин в витамин А (ретинол) – бета-каротин является предшественником витамина А. Нам нужен витамин А для здоровой кожи и слизистых оболочек, иммунной системы и хорошего здоровья и зрения.
ЛЮТЕИН И ЗЕАКСАНТИН являются единственными известными каротиноидами, которые осаждаются в ткани сетчатки глаза. Считается, что у них есть две важные функции в сетчатке. Во-первых, они обладают антиоксидантным действием и защищают фоторецепторные клетки, присутствующие в сетчатке от потенциального повреждения свободных радикалов. Во-вторых, имеют способность поглощать и фильтровать волны высоких энергий синего света. Это считается защитным, поскольку уменьшение голубого света, достигающего макулы, может значительно снизить окислительный стресс на сетчатке. Таким образом, лютеин и зеаксантин служат «естественными солнечными очками», которые действуют как фильтр для синего света и могут помочь предотвратить повреждение фоторецепторных клеток. Новые исследования показывают, что лютеин также может играть определенную роль в развитии и поддержании функции мозга, а также может улучшить обучаемость и память.
ВИТАМИН D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под воздействием солнечных лучей, а также поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы, икра, яйца. Потребность в витамине D для взрослых – 0,0025 мг, при беременности и кормлении грудью, при малом солнечном облучении (жители северных районов) – 0,0125 мг (в 5 раз больше).
ВИТАМИН Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желёз, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витамина А и D. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел. Потребность в нём 12-15 мг в день.
ВИТАМИН РР (ниацин) участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков. Ниацин регулирует высшую нервную систему функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды. Лучшие источники ниацина – мясные продукты. В организме он частично образуется из триптофана. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов, большое количество ниацина содержится в гречневой крупе, кофе, зелёном горошке, фасоли и орехах. Потребность в ниацине возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезни почек, атеросклерозе, длительном приёме противотуберкулёзных препаратов. Суточная потребность в ниацине, в зависимости от возраста и интенсивности труда составляет: для мужчин 17-28 мг, для женщин 14-20 мг; при беременности и кормлении грудью 19-21 мг.
ТОКОФЕРОЛ. Его обычно называют витамином Е, поскольку вещества витамина Е состоят из токоферола и подобных элементов. Токоферолы являются жирорастворимыми антиоксидантами.
ГАММА-ТОКОФЕРОЛ. Среди всех витаминов витамин Е может быть самым сложным, поскольку он существует в восьми структурно связанных формах: альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферолы. В то время как альфа-токоферол получает наибольшее внимание, появляются новые исследования, которые демонстрируют уникальные функции и значительные преимущества для здоровья гамма-токоферола, особенно в отношении сердечных заболеваний и рака.
ВИТАМИН К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свёртывании крови. Он образуется кишечной микрофлорой. Витамином К богаты цветная и белокочанная капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Потребность 0,2-0,3 мг в день.
ФИТОНУТРИЕНТЫ. Медицинское определение фитонутриентов: биоактивное растительное соединение (такое как ресвератрол или сульфорафан), связанное с положительным эффектом для здоровья.
А̀НТИОКСИДА́НТЫ (также антиокислители) — вещества, которые нейтрализуют окислительное действие свободных радикалов – молекул с непарным электроном, легко вступающих в химические реакции.
Наиболее известные неферментные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), ß-каротин (провитамин А) и ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах).
ФЛАВОНОИДЫ – группа растительных веществ с переменными фенольными структурами – полифенолы. Встречаются во фруктах, овощах, зернах. Известны своим благотворным воздействием на здоровье. Это объясняется их антиоксидантными, противовоспалительными, противомутагенными и антиканцерогенными свойствами в сочетании с их способностью модулировать функцию ключевых клеточных ферментов. Флавоноиды теперь считаются незаменимым компонентом в различных нутрицевтических, фармацевтических и косметических средствах.
АНТОЦИАНЫ — окрашенные растительные гликозиды, относящиеся к флавоноидам. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.
Антоцианты способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов, и улучшают барьерные функции кишечника.
АНТОЦИАНИНЫ – природные пигменты (флавоноиды) красного, синего или фиолетового цвета, синтезирующиеся некоторыми растениями: голубики (род Vaccinium), ежевики (Rubus fruticosus), вишни (род Prunus), некоторых видов винограда и др. Антоцианины улучшают зрение, действуют как антиоксиданты, препятствуют образованию рака, катаракты и коронарных заболеваний.
БЕТАЛАНЫ (БЕТАЛАИНЫ). Термин «беталаин» происходит от латинского названия свеклы, Beta vulgaris, где он и был обнаружен впервые. В течение многих лет беталаин использовался в качестве натурального пищевого красителя. Однако сейчас появляется все больше исследований, в которых беталаину приписываются мощные антиоксидантные свойства и способность бороться с опухолями и другими заболеваниями. Дело в том, что беталаины оказались способны нейтрализовать токсины и поддерживать естественный процесс детоксикации клеток. Беталаины также уменьшают количество ферментов, вызывающих воспаление.
СУЛЬФОРАФАН (англ. Sulforaphane) — органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами. Сульфорафан образуется в результате гидролиза из глюкорафанина, который находится в овощах семейства капустных, таких как брокколи, капуста, цветная капуста, кольраби и др. При повреждении растения (что происходит, например, при пережёвывании) растительный фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который является антибактериальным агентом и участвует в системе растительной защиты от инфекции.
ТАНИ́НЫ (от фр. tanins) — группа фенольных соединений растительного происхождения. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на МАКРОи МИКРОЭЛЕМЕНТЫ.
К МАКРОЭЛЕМЕНТАМ, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта) относятся – кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.
Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-щелочного состояния организма.
Минеральные вещества оказывают щелочное (катионы – кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы – фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава, некоторые продукты (овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги (ощелачивание организма), а другие – кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы).
Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Ниже приведены минеральные вещества, контроль над содержанием которых в пищевом рационе, особенно важен.
КАЛЬЦИЙ формирует костную ткань, участвует в возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свёртывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии. По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах и рационах. При избытке в пище фосфора, в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, которые выводятся из организма. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей. Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:1-1:1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке – 1:0,8; твороге – 1:1,4; сыре – 1:0,5; капусте и яблоках – 1:0,7; моркови – 1:1; говядине – 1:2; яйцах – 1:3,4; треске – 1:7; хлебе пшеничном – 1:4 и т.д. Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей.
Суточная потребность в кальции для взрослых – 1 г, для беременных и кормящих женщин – 1-1,2 г. Содержание кальция в диетах увеличивают при аллергических и воспалительных заболеваниях, сопровождающихся поражениями кожи и суставов, при переломах костей и пр. Увеличение содержания кальция в рационе производят, в основном за счет молочных продуктов. При плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки и  сыры.
ФОСФОР. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов и активных форм витаминов группы В. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот – носителей наследственности и накопителей энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, много фосфора также содержится в зерновых и  бобовых продуктах. Однако из последних он плохо усваивается. Из животных продуктов усваивается 70% фосфора, из растительных – 40%. Замачивание зерновых и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Суточная потребность для взрослых – 1,2 г, при беременности и кормлении грудью  1,5-1,8 г. Содержание фосфора в рационе увеличивают при туберкулёзе, заболеваниях нервной системы и заболеваниях костей.
МАГНИЙ. Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника, желчеотделение и способствует выведению холестерина из кишечника. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им рациона используют отруби, орехи, сухофрукты, овощи, бобовые, некоторые крупы и морепродукты. Увеличение магния в рационе требуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической и желчекаменной болезни, запорах, длительном приёме мочегонных средств.
Суточная потребность для взрослых – 0,4 г, при беременности и кормлении грудью  – 0,45 г.
КАЛИЙ. Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердечной. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Больше всего калия поступает из растительных продуктов, также он содержится в мясе и морской рыбе. «Калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и некоторых болезнях почек с отёками включают блюда из сухофруктов, овсяной крупы и картофеля. Потребность в калии 2-4 г в день.
НАТРИЙ И ХЛОР. Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом  обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образования соляной кислоты желудочного сока. Богаты натрием минеральные воды. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах.
Суточная потребность в натрия хлориде (поваренной соли) для взрослых 1.3 г, что удовлетворяется за счёт содержания его в продуктах питания и использования при приготовлении пищи и добавляемой по вкусу во время еды. Потребность возрастает при обильном потоотделении, недостаточность коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается потребность в натрии.
Ограничение натрия хлорида и даже его исключение (бессолевая диета) необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения II-III степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников.
Для замены натрия хлорида в диетах используют хлориды калия  и аммония и др. смеси (морскую соль). При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.
ЖЕЛЕЗО.  Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.
Роль отдельных продуктов как источника железа определяется не только количеством, но и степенью усвоения организмом. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т.е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза. Так, например, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается.
Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин 18 мг. При беременности и кормлении грудью 25 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструации.
Развитие железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, кроветворных элементов, витаминов. Так недостаток белков ухудшает способность железа участвовать  в образовании гемоглобина. Заболевания желудочно-кишечного тракта, хронические кровопотери, глистная инвазия увеличивают потребность в железе.
ЙОД. Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. При недостаточности йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствует недостаток животных белков в рационе, витаминов С и А, избыток потребления жиров. Естественным источником йода являются морская капуста, морепродукты, морская рыба. Для профилактики йододефицита применяют йодированную соль.
Потребность в йоде 0,1-0,2 мг в день. Содержание йода в рационе следует увеличивать при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы.
ФТОР. Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе, морепродуктах и чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором. Потребность во фторе составляет 4 мг в день.
МЕДЬ. Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Суточная потребность составляет 1 мг. Хорошим источником меди являются: мясо, рыба, морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупа, картофель, абрикосы, груши.
ЦИНК. Цинк необходим для нормального функционирования эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Суточная потребность в цинке 10-15 мг.

ВОДА

Вода составляет 2/3 массы тела человека и обеспечивает течение всех обменных реакций, пищеварение, выведение продуктов обмена веществ, тепловую регуляцию и т.д.
Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. Человек обычно получает 1 – 1,5 л воды в виде свободной жидкости, 1-1,5 л из пищевых продуктов и 0,3-0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу – 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через лёгкие – 0,4 л, с калом – 0,1 л. Потери воды возрастают при усиленном потоотделении, поносах, рвотах, лихорадке,у больных после операции и пр.
При избыточном употреблении воды создаётся повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма вымываются минеральные вещества и витамины. При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, задерживается выделение из крови продуктов обмена веществ. Натрия хлорид способствует задержке воды, соли калия и кальция оказывают противоположное действие.
УВЕЛИЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВОДЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ  ИНТОКСИКАЦИЯХ, ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ, ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ТЕЛА. МОЧЕКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ, ПИЕЛОЦИСТИТАХ, ПОДАГРЕ, ЗАБОЛЕВАНИИ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ, В ПОСЛЕОПЕРАЦИОННОМ ПЕРИОДЕ.
Количество потребляемой жидкости уменьшают (совместно с ограничением приёма поваренной соли) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отёками, болезнями почек с нарушениями выделительной функции.
Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведёт к возникновению чувства жажды. Однако иногда это ощущение не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот.
Усилению слюноотделения способствует лимонная, яблочная и другие органические кислоты, поэтому лучше утоляет жажду вода подкисленная лимоном, клюквой, добавлением кислых фруктов и ягод.
ХОРОШО УТОЛЯЮТ ЖАЖДУ ОТВАРЫ СУХОФРУКТОВ, ШИПОВНИКА, МОРСЫ, ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. ДЛЯ УТОЛЕНИЯ ЖАЖДЫ В ВОДЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ БОЛЕЕ 1-2% САХАРА. ХОЛОДНАЯ ВОДА НАТОЩАК УСИЛИВАЕТ ДВИГАТЕЛЬНУЮ ФУНКЦИЮ КИШЕЧНИКА, ЧТО ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАПОРАХ. ХОЛОДНАЯ ВОДА, ВЫПИТАЯ ПОСЛЕ ПРИЁМА ЖИРНОЙ ПИЩИ, СПОСОБСТВУЕТ ЕЁ ЗАДЕРЖКЕ В ЖЕЛУДКЕ, А ПОСЛЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К УСИЛЕННОМУ ГАЗООБРАЗОВАНИЮ И ВЗДУТИЮ КИШЕЧНИКА.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на МАКРОи МИКРОЭЛЕМЕНТЫ.
К МАКРОЭЛЕМЕНТАМ, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта) относятся – кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.
Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-щелочного состояния организма.
Минеральные вещества оказывают щелочное (катионы – кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы – фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава, некоторые продукты (овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги (ощелачивание организма), а другие – кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы).
Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Ниже приведены минеральные вещества, контроль над содержанием которых в пищевом рационе, особенно важен.
КАЛЬЦИЙ формирует костную ткань, участвует в возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свёртывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-щелочное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии. По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими веществами в продуктах и рационах. При избытке в пище фосфора, в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, которые выводятся из организма. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей. Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:1-1:1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке – 1:0,8; твороге – 1:1,4; сыре – 1:0,5; капусте и яблоках – 1:0,7; моркови – 1:1; говядине – 1:2; яйцах – 1:3,4; треске – 1:7; хлебе пшеничном – 1:4 и т.д. Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей.
Суточная потребность в кальции для взрослых – 1 г, для беременных и кормящих женщин – 1-1,2 г. Содержание кальция в диетах увеличивают при аллергических и воспалительных заболеваниях, сопровождающихся поражениями кожи и суставов, при переломах костей и пр. Увеличение содержания кальция в рационе производят, в основном за счет молочных продуктов. При плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки и  сыры.
ФОСФОР. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов и активных форм витаминов группы В. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот – носителей наследственности и накопителей энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, много фосфора также содержится в зерновых и  бобовых продуктах. Однако из последних он плохо усваивается. Из животных продуктов усваивается 70% фосфора, из растительных – 40%. Замачивание зерновых и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Суточная потребность для взрослых – 1,2 г, при беременности и кормлении грудью  1,5-1,8 г. Содержание фосфора в рационе увеличивают при туберкулёзе, заболеваниях нервной системы и заболеваниях костей.
МАГНИЙ. Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника, желчеотделение и способствует выведению холестерина из кишечника. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им рациона используют отруби, орехи, сухофрукты, овощи, бобовые, некоторые крупы и морепродукты. Увеличение магния в рационе требуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической и желчекаменной болезни, запорах, длительном приёме мочегонных средств.
Суточная потребность для взрослых – 0,4 г, при беременности и кормлении грудью  – 0,45 г.
КАЛИЙ. Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердечной. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Больше всего калия поступает из растительных продуктов, также он содержится в мясе и морской рыбе. «Калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и некоторых болезнях почек с отёками включают блюда из сухофруктов, овсяной крупы и картофеля. Потребность в калии 2-4 г в день.
НАТРИЙ И ХЛОР. Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом  обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образования соляной кислоты желудочного сока. Богаты натрием минеральные воды. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах.
Суточная потребность в натрия хлориде (поваренной соли) для взрослых 1.3 г, что удовлетворяется за счёт содержания его в продуктах питания и использования при приготовлении пищи и добавляемой по вкусу во время еды. Потребность возрастает при обильном потоотделении, недостаточность коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается потребность в натрии.
Ограничение натрия хлорида и даже его исключение (бессолевая диета) необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения II-III степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников.
Для замены натрия хлорида в диетах используют хлориды калия  и аммония и др. смеси (морскую соль). При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.
ЖЕЛЕЗО.  Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.
Роль отдельных продуктов как источника железа определяется не только количеством, но и степенью усвоения организмом. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т.е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза. Так, например, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается.
Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин 18 мг. При беременности и кормлении грудью 25 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструации.
Развитие железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, кроветворных элементов, витаминов. Так недостаток белков ухудшает способность железа участвовать  в образовании гемоглобина. Заболевания желудочно-кишечного тракта, хронические кровопотери, глистная инвазия увеличивают потребность в железе.
ЙОД. Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. При недостаточности йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствует недостаток животных белков в рационе, витаминов С и А, избыток потребления жиров. Естественным источником йода являются морская капуста, морепродукты, морская рыба. Для профилактики йододефицита применяют йодированную соль.
Потребность в йоде 0,1-0,2 мг в день. Содержание йода в рационе следует увеличивать при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы.
ФТОР. Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе, морепродуктах и чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором. Потребность во фторе составляет 4 мг в день.
МЕДЬ. Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Суточная потребность составляет 1 мг. Хорошим источником меди являются: мясо, рыба, морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупа, картофель, абрикосы, груши.
ЦИНК. Цинк необходим для нормального функционирования эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Суточная потребность в цинке 10-15 мг.

ВОДА

Вода составляет 2/3 массы тела человека и обеспечивает течение всех обменных реакций, пищеварение, выведение продуктов обмена веществ, тепловую регуляцию и т.д.
Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. Человек обычно получает 1 – 1,5 л воды в виде свободной жидкости, 1-1,5 л из пищевых продуктов и 0,3-0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу – 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через лёгкие – 0,4 л, с калом – 0,1 л. Потери воды возрастают при усиленном потоотделении, поносах, рвотах, лихорадке,у больных после операции и пр.
При избыточном употреблении воды создаётся повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма вымываются минеральные вещества и витамины. При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, задерживается выделение из крови продуктов обмена веществ. Натрия хлорид способствует задержке воды, соли калия и кальция оказывают противоположное действие.
УВЕЛИЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВОДЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ  ИНТОКСИКАЦИЯХ, ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ, ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ТЕЛА. МОЧЕКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ, ПИЕЛОЦИСТИТАХ, ПОДАГРЕ, ЗАБОЛЕВАНИИ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ, В ПОСЛЕОПЕРАЦИОННОМ ПЕРИОДЕ.
Количество потребляемой жидкости уменьшают (совместно с ограничением приёма поваренной соли) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отёками, болезнями почек с нарушениями выделительной функции.
Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведёт к возникновению чувства жажды. Однако иногда это ощущение не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот.
Усилению слюноотделения способствует лимонная, яблочная и другие органические кислоты, поэтому лучше утоляет жажду вода подкисленная лимоном, клюквой, добавлением кислых фруктов и ягод.
ХОРОШО УТОЛЯЮТ ЖАЖДУ ОТВАРЫ СУХОФРУКТОВ, ШИПОВНИКА, МОРСЫ, ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. ДЛЯ УТОЛЕНИЯ ЖАЖДЫ В ВОДЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ БОЛЕЕ 1-2% САХАРА. ХОЛОДНАЯ ВОДА НАТОЩАК УСИЛИВАЕТ ДВИГАТЕЛЬНУЮ ФУНКЦИЮ КИШЕЧНИКА, ЧТО ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАПОРАХ. ХОЛОДНАЯ ВОДА, ВЫПИТАЯ ПОСЛЕ ПРИЁМА ЖИРНОЙ ПИЩИ, СПОСОБСТВУЕТ ЕЁ ЗАДЕРЖКЕ В ЖЕЛУДКЕ, А ПОСЛЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К УСИЛЕННОМУ ГАЗООБРАЗОВАНИЮ И ВЗДУТИЮ КИШЕЧНИКА.